La cuisine marocaine est une cuisine méditerranéenne caractérisée par sa variété de plats issus principalement de la cuisine berbère, avec des influences , juives et andalouses, qui a su conserver son originalité et ses spécificités culturelles uniques. Classé 3eme cuisine du monde, elle reflète l’histoire du pays et les différentes populations qui s’y sont installées.
La cuisine marocaine offre une grande diversité de plats : couscous, tajine souvent agrémenté de fruits secs, pastilla enrichie aux amandes et noix, méchoui, briouats (petits feuilletés triangulaires fourrés à la viande ou au poisson).
Dans la plupart des maisons marocaines, la table est garnie d’une sélection de diverses sortes de salades (zaalouk, bakoula, tomates, concombres) et d’un tajine ou d’un couscous, tous placés en même temps. Quand la table sera desservie, l’hôte apportera une assiette de fruits, des pâtisseries souvent à base d’amande et servira du thé à la menthe2.
Le pain, rond et plat, sert de fourchette car les plats sont dégustés traditionnellement avec le pouce, l’index et le majeur de la main droite préalablement bien lavée .
Il existe, par ailleurs, d’autres plats typiquement marocains : le tajine mrouzia, la tangia marrakchie, la soupe dite harira, le baddaz, la tagoulla (bouillie de farine d’orge), la seffa, la salade marocaine ou encore la salade d’orange parfumée à la cannelle. Les ingrédients utilisés sont principalement les légumes, les lentilles, les haricots blancs, les fèves (notamment pour la préparation de la bessara), mais également les poissons (surtout la sardine qui est très populaire).
Petit déjeuner:
Plus fréquemment (comme les Marrakchis) petit déjeunent en deux fois : ils commencent par un thé à la menthe et de la harcha (un pain dur fait à base de semoule) ou du msemmen, de la rziza, du meloui (plus flexible et moins compact que le msemmen) ou du baghrir, accompagnés de miel, de confiture, de beurre ou de fromage frais (jben), et parfois de l’amlou amazighe (pâte composée d’huile d’argan, d’amandes grillées et de miel), qu’ils font suivre, quelques heures plus tard, par un thé ou un café et des plats tels que la soupe bissara4. D’autres Marocains encore consomment du pain avec de l’huile d’olive, du thé et différentes sortes de crêpes marocaines pré-citées.
Pain:
Quant au pain (khubz) au Maroc, il est rond, épais et très différent d’une ville à l’autre, tant par sa préparation (les mkhemrats à base de tahin sont préparées différemment du pain traditionnel) que par ses ingrédients (l’orge ou la farine de maïs peuvent également entrer dans sa composition). Pour chaque recette, il existe plusieurs variantes et appellations suivant les régions.
Condiments, aromates et épices:
Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine marocaine . Le safran (de Taliouine), l’aneth, le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, la cardamome, le paprika, le cumin, le poivre, le curcuma sont très utilisés tout comme le curry, l’ail ou les graines de nigelle.
L’épice appelée ras el-hanout (« tête de la boutique ») est un mélange de 20 à 40 épices différentes concoctées au gré du propriétaire de l’épicerie2. Bien que d’origine marocaine, le ras-el-hanout est apprécié dans toutes les cuisines maghrébines5. L’oignon est très utilisé surtout dans la préparation des tajines.
Le Maroc est connu pour ses olives de Meknès servies à table ou en décoration de plats ; les rouges et vertes sont utilisées dans le tajine et les noires peuvent être farcies de fromage en briouats2. Les citrons de Fès en conserve sont un autre ingrédient clé dans de nombreuses recettes de tajine et certaines salades.
Les aromates comme le persil (maadnous), la coriandre, (qsbour), le romarin, l’origan, le fenouil, le thym, l’anis, les feuilles de laurier et le basilic sont également utilisés en abondance pour rehausser le goût des mets et pour les parfumer. Persil et coriandre sont toujours achetés ensemble dans les souks marocains car ils figurent les herbes les plus couramment utilisées dans presque tous les plats de la cuisine marocaine. La menthe (na’naa) les suit de près puisqu’elle est utilisée pour faire le thé à la menthe marocain fréquemment consommé. L’absinthe (shiba) est illégale dans certains pays mais au Maroc, elle remplace habituellement la menthe en hiver lorsqu’elle devient hors saison. La verveine (louisa) et la marjolaine sont également utilisées dans le thé et appréciées pour leurs qualités curatives. L’anis est ajouté dans les pâtisseries et le pain, et l’on peut trouver du thym agrémentant des desserts.
Plats de viandes , poulets ou poissons
Comme le déjeuner est généralement copieux, le dîner est plus léger (sauf pendant le Ramadan), composé parfois des restes du déjeuner ou d’une soupe.
Lors des grandes occasions, comme les mariages qui ont toujours lieu la nuit, il est donné un grand festin où figurent salades, pastilla, tajine, couscous, corbeille de fruits, thé à la menthe accompagné de pâtisseries aux amandes2,7 mais il peut également être composé d’un plat de poulet farci, d’un tajine de mouton aux pruneaux et aux amandes et toute une variété de briouats.
Les plats mêlent souvent le sucré-salé, avec de la viande ou du poisson assaisonnés d’épices comme la cannelle, le safran, le gingembre ou la coriandre, et rehaussés de fruits secs comme l’amande ou le pruneau. On retrouve ce mariage de sucré et salé dans des plats tels que la pastilla de poulet aux amandes, le tajine de pruneaux, d’abricots, de coings, la tfaya (compotée d’oignons caramélisées aux raisins secs), etc.
La viande la plus consommée au Maroc est le poulet, suivie du bœuf puis de l’agneau. Les mets les plus connus sont le tajine et le couscous, dont les recettes sont multiples et variées, ou encore le méchoui de style kebab, préparé à l’occasion des grandes fêtes familiales ou religieuses.
Soupe:
La harira est la soupe la plus connue au Maroc . Elle se prépare en deux temps avec un apport de farine et se compose d’une base de tomates avec des pois chiches, de la viande, des lentilles et des petites nouilles. Elle peut être agrémentée de coriandre et de citron. C’est une soupe roborative qui est consommée tout au long de l’année, particulièrement pendant l’hiver. Chaque ville possède sa harira.
La bissara est une autre soupe à base de fèves sèches que l’on trouve dans les anciennes places de la médina des villes, également consommée pendant les mois les plus froids de l’année.
La soupe d’escargots marocaine, également connue sous le nom de bebouche, est une délicieuse préparation culinaire qui trouve ses racines dans la riche tradition gastronomique marocaine. Cette soupe est préparée en combinant des escargots locaux avec un mélange d’épices et d’herbes aromatiques, offrant ainsi une expérience gustative unique. Les escargots sont soigneusement nettoyés et mijotés dans un bouillon parfumé, créant une soupe délicieusement onctueuse et parfumée. Le mets est souvent servi lors des nuits froides place Jemaa el-Fn
Pâtisseries:
Mélanges raffinés d’amandes, d’eau de fleur d’oranger, de miel et de cannelle, ces douceurs sont souvent servies avec un verre de thé à la menthe. Les plus connues des pâtisseries marocaines sont probablement les cornes de gazelle, les chebakia frits dans l’huile et adoucies de miel. Sans oublier la pastilla au lait, les msemen (crêpes), les briouates au miel et aux amandes ou encore le baghrir. Les graines de sésame agrémentent de nombreuses pâtisseries marocaines
L’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger sont des ingrédients importants dans les desserts, comme la pastilla à la crème, la muhallabiya ou les salades de fruits. Elles peuvent être également utilisées dans certaines boissons comme les jus de fruits
Thé à la menthe:
Le thé (atay) à la menthe est la boisson principale au Maroc ; on en boit à tout moment et à toute occasion, pour conclure un marché, accueillir un hôte, finir un repas, ou tout simplement se désaltérer. Si cette coutume paraît ancestrale, elle ne date que du milieu du XVIIIe siècle, lorsque les cargaisons de thé britanniques arrivèrent dans les ports marocains, particulièrement de Mogador et de Tanger
La préparation du thé à la menthe relève d’un rituel spécifique pour en exhaler toutes les saveurs. Il est généralement servi dans des petits verres et très sucré particulièrement dans le nord du pays et plus parfumé au sud où on y rajoute du safran.
Vin et bières:
Il existe une industrie importante de vin au Maroc, initiée par les Français dans le pays. On peut citer la cave la plus en vue qui est les Celliers de Meknès produisant une gamme de qualité dite Guerrouane, les réserves du domaine Sahari, Beauvallon et Médaillon, un label de qualité.
La production de bière au Maroc a également été introduite par les Français et le pays consomme actuellement 4,5 litres par personne et par an, dont il produit 97%. La Société des Brasseries du Maroc est leader du marché (90 %) et fait partie du Groupe Castel et supervise la production et la distribution de bière. La bière marocaine premium est la Casablanca qui est une bière blonde mais d’autres bières sont populaires dans le pays telles que Spéciale Flag (Pilsner), Stork (light lager) ou Heineken.
Plats traditionnels marocains:
Couscous
- Couscous aux sept légumes
- Couscous d’agneau
- Couscous tfaya
- Couscous de potiron
- Couscous au poulet et légumes
Tajine:
Tajines (400 variétés environ) : tajine de poulet aux olives, tajine de viande et d’abricots, tajine de veau aux pruneaux, tajines de viande au fond d’artichaut et petits pois, tajine de viande aux cardons, tajine de légumes, tajine de poisson, tajine de sardine, de fruits de mer…
Tangia marrakchia
Pastilla:
Pastilla au poulet et amandes
Pastilla aux fruits de mer
Salade:
Zaalouk
Salade baqoula
Salade de carottes
Salade composée
Pâtisserie:
Ghriba
Gâteaux Richbond
Chebakia
Corne de gazelle
Mhencha
Baghrir
Msemen
Briouate aux amandes
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